1、将鱼宰杀去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;
2、将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍,剁去1/3 的胸鳍和背鳍,冲洗干净,鱼身两面剞成瓦垄形花纹,尾部划上斜十字花刀纹,放入盘内;
3、鸡蛋清湿淀粉调匀,抹在鱼身两面;
4、炒锅置旺火上,添入熟猪油,烧至六成热,将鱼下锅煎炸,至柿黄色,捞出沥油;
5、炒锅内留余油,放入葱、姜丝、番茄酱炒匀,添入头汤750毫升,再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼,再依次放入精盐、黄酒煨制,一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓;
6、出锅前放味精,淋入熟猪油,使其汁亮红润;
7、然后用勺托起鱼头,盛入盘内即成。